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Longe de porc confite, mostarda aux poireaux, croquettes de polenta et morilles
Auteur :
Les Cultures de chez nous
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Préparation
960
Cuisson
180
Portions
4
Congélation
Non
Calories
Sodium
Protéines
Fibres
Cholestérol
Matière grasse
Sucre
Glucides
Fer
Calcium
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
Pour la longe :
50 g (50 ml) de sel de mer
40 g (45 ml) de sucre brun
2 gousses d'ail écrasées
2 tiges de thym
2 feuilles de laurier
1 longe de porc de 500 g (environ 1 lb), taillée en deux et ficelée
2 litres (8 tasses) de graisse de canard
Pour le polenta :
165 g (165 ml) de lait
50 g (80 ml) de polenta
Sel et poivre
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
Pour la mostarda :
1 poireau émincé
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
500 g (500 ml) de vin rouge
100 g (100 ml) de vinaigre de vin rouge
100 g (110 ml) de sucre brun
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
Pour la sauce aux morilles :
50 g (environ 2 oz) de morilles déshydratées
1 échalote hachée
50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de xérès
200 ml (environ ¾ de tasse) de sauce demi-glace
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En spécial cette semaine
Longe de porc confite, mostarda aux poireaux, croquettes de polenta et morilles
Du
27 mars
au
01 janv.
Préparation
La veille, mélanger le sel de mer avec le sucre, l'ail et les fines herbes. Faire mariner la longe pendant 12 heures au frais. Une fois ce délai écoulé, enlever le sel et rincer. Laisser tremper dans l'eau pendant 3 heures pour dessaler. Confire avec la graisse de canard pendant 3 à 4 heures au four à 250 C (120 F) jusqu'à ce que la température atteigne 68 C (115 F) sur le thermomètre à cuisson. Retirer du four et laisser refroidir.
Faire chauffer le lait. Ajouter la polenta, le sel, le poivre et le persil. Cuire 5 minutes. à la fin, ajouter l'huile d'olive. Mettre dans une poche et confectionner quatre rouleaux. Réfrigérer 30 minutes.
Faire suer le poireau à l'huile. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre. Ajouter le sucre brun et la moutarde. Cuire doucement jusqu'à évaporation complète du liquide.
Réhydrater les morilles à l'eau tiède puis les blanchir. Faire suer avec l'échalote dans l'huile et le beurre de 3 à 4 minutes. Déglacer au xérès. Ajouter le fond brun puis laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Réserver.
Tailler la longe en tranches assez épaisses. Réchauffer au four.
Pendant que la longe réchauffe au four, frire les croquettes de polenta à l'huile.
Répartir les tranches de longe, les rouleaux de polenta, la mostarda et les morilles dans les assiettes. Napper chacune des portions de sauce.
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