Escalopes de veau aux asperges et aux pignons, sauce au vin blanc
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Ingrédients
- 2 grosses bottes d’asperges vertes, fines
- 1 oeuf
- 1 jaune d’oeuf
- 1 rouleau de 100 g (3 1/2 oz) de fromage, de type chèvre frais au poivre, à la température ambiante
- 80 ml (1/3 de tasse) de crème à cuisson
- 45 ml (3 c. à soupe) de chapelure de pain
- 6 escalopes de veau, très minces de 150 g (5 oz) chacune
- Sauce au vin blanc
- 125 ml (1/2 tasse) de pignons
- Beurre, en quantité suffisante
- 8 échalotes grises, émincées très finement
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 250 ml (1 tasse) de fond de veau
- 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs diluée dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
- Sel et poivre au goût
Préparation
Mode côte à côte- Préchauffer le four à 350 °F (180°C).
- Parer les asperges, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les laisser cuire environ 10 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes.
- Dans un petit poêlon antiadhésif, à feu moyen, faire griller à sec les pignons pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Réserver.
- Dans un bol, fouetter l’oeuf et le jaune d’oeuf. Émietter le fromage de chèvre, l’ajouter aux œufs et battre vigoureusement au fouet. Ajouter la crème à cuisson et la chapelure, puis saler et poivrer. Mélanger une dernière fois.
- Étendre cette préparation sur les escalopes. Déposer quelques asperges précuites sur chacune, puis les rouler, sans trop serrer, et insérer un cure-dent à chaque extrémité des roulades afin de les maintenir bien fermées.
- Faire chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de beurre dans un grand poêlon pouvant aller au four, à feu moyen-vif, et y faire colorer rapidement les roulades de tous les côtés. Enfourner et cuire 6 ou 7 minutes.
- Entre-temps, dans une petite casserole à feu moyen, faire chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de beurre, puis faire revenir les échalotes pendant 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire d’un tiers. Verser le fond de veau et amener à ébullition. Ajouter la fécule délayée dans l’eau, faire cuire 3 minutes de plus, puis retirer du feu. Saler, poivrer et ajouter une partie des pignons réservés.
- Verser la sauce au vin blanc dans des assiettes. Y déposer les roulades, les parsemer des pignons restants et servir.
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