Cerf rouge du domaine de Mérifick, sauce caramélisée aux bleuets, purée céleri-poire
- 1 filet mignon, de cerf rouge
- Sel et poivre
- Un peu d’huile d’olive
Pour la sauce :
- 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
- 15 ml (1 c. à soupe) d’échalotes françaises, hachées finement
- 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
- 250 ml (1 tasse) de bleuets, frais
- 375 ml (1 1/2 tasse) de fond de gibier ou de veau
Pour la purée de céleri-poire :
- 250 ml (1 tasse) de céleri-rave, coupé en morceaux
- 250 ml (1 tasse) de poires, coupées en morceaux
- 250 ml (1 tasse) de lait
- Sel et poivre
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Assaisonner le filet de cerf rouge et le saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Finir la cuisson dans le four à 350 °F (180 °C) pendant environ 10 minutes.
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Faire caraméliser le sucre dans une poêle et faire revenir les échalotes françaises. Ajouter le vinaigre de vin et 125 ml (1/2 tasse) de bleuets. Verser ensuite le fond de gibier ou de veau et laisser réduire environ 10 minutes.
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Après la cuisson, passer au tamis la sauce et ajouter le reste des bleuets dans la sauce. Servir sur le filet mignon.
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Peler le céleri‑rave et les poires puis couper en morceaux. Cuire les morceaux dans le lait pendant environ 20 minutes.
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Égoutter et transformer le mélange en purée lisse à l’aide d’un robot ou d’un pied mélangeur. Assaisonner et servir.
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Saviez-vous que...
La meilleure façon de congeler des bleuets est de bien les essuyer après les avoir lavés, de les étaler sur une plaque recouverte de papier parchemin pendant 1 heure au congélateur, puis de les mettre dans un contenant ou un sac hermétiques en retirant le plus d’air possible à l’intérieur.
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