Les Secrets d'un BBQ Réussit! | Complètement Poireau

Quelle épaisseur de viande choisir? Doit-on retourner 2 ou 15 fois? A ou AAA? Pas facile la vie derrière le BBQ! L'heure est venue de répondre à vos questions existentielles! Pour l'occasion, deux bouchers de la Boucherie Alphonse Côté, Martin Poirier et Mathieu Côté, se sont prêtés au jeu avec plaisir afin de vous partager leurs secrets inédits au sujet du BBQ!

Pourquoi faut-il mariner sa viande?

M.P. : Tout dépend du consommateur. Je ne suis pas très fan des marinades. Je préfère le goût original de la viande. Mais si on marine, mieux vaut le faire 1 heure avant de cuire.

M.C. : À l'origine, les marinades étaient utilisées pour prolonger la vie de la viande. Aujourd'hui, elles servent à développer le goût et la tendreté.

Une marinade facile à réaliser avec des ingrédients qu'on a à la maison?

M.C. : Vinaigre, sauce soya, sucre, huile et sel! Alors que l'huile donnera de la tendreté, les autres ingrédients ajouteront de la saveur, surtout le sel. D'ailleurs, c'est un mythe de croire que saler sa viande avant de la cuire l’asséchera. C'est la cuisson excessive qui dépouillera la viande de son jus, et donc de sa tendreté.

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Quelle viande choisir à l'épicerie ou chez son boucher pour une viande tendre et juteuse?

M.C. : Plus une viande contiendra de gras, plus elle sera tendre et savoureuse. Le boeuf Angus contient beaucoup de gras et le boeuf Wagu encore plus (il contient autant de gras que de viande). D'ailleurs, le nombre de "A" indique la quantité de gras présent dans la viande. Une "AAA" contiendra donc plus de gras qu'une "A". On choisira l'épaisseur de la viande en fonction de la cuisson souhaitée, mais l'idéal est de 3/4 à 1 pouce. Le faux-filet est l'une des meilleures pièces, non seulement parce qu'elle est riche en saveur et tendre, mais aussi parce qu'elle n'a pas d'os.

Moins une pièce contiendra de gras et plus elle sera mince, moins on la cuira. Les steaks français et les bavettes doivent être servis saignants et au maximum médium.

Est-il préférable de cuisiner avec un gril au gaz ou au charbon?

M.P. : Le propane est plus simple et moins long. Quant au charbon, il faut avoir du temps devant nous!

M.C. : Je préfère la cuisson aux briquettes de bois! Elle confère à la viande une saveur de bois et de fumée uniquement appréciable avec ce type de cuisson. Je mets des briquettes d'un côté seulement. De cette façon, je peux mettre les pièces de viande cuite de l'autre côté quand elles sont cuites.

Comment cuire la viande?

M.P. : Saisir la viande de chaque côté à feu indirect et cuire à feu indirect. Et surtout, ne jamais cuire la viande au-dessus d’une flamme.

M.C. : Sortez la viande du frigo une à deux heures avant de la mettre sur le gril. En la cuisant à température ambiante, vous n'aurez pas à trop cuire l'extérieur de la viande pour que l'intérieur réchauffe. Sanitairement parlant, il n'y a aucun risque de contamination puisqu'en saisissant la viande on élimine toute bactérie.

Comment éviter que les aliments ne collent à la grille ou ne passent à travers?

M.P. : Cuire sur un papier aluminium et finir sur la grille.

M.C. : Simplement attendre que la grille soit bien chaude avant d'y déposer la viande.

Doit-on retourner souvent ou pas?

M.P. : Idéalement, saisir de chaque côté et ne plus retourner la viande.

M.C. : Le moins souvent possible!

Comment savoir si le steak est cuit à notre goût?

M.P. et M.C. : Voici le truc infaillible pour réussir votre cuisson à la perfection : cuire votre viande pendant une minute sur la grille bien chaude à intensité élevée. Tourner et cuire le second côté une minute, puis baisser le feu à minimum. Quand des gouttes commencent à se former sur le dessus (semblable à des gouttelettes de sueur), retourner la viande. Lorsque des gouttes commencent à se former sur le deuxième côté, il est signe que la viande est cuite à point, soit à cuisson médium. Si vous souhaitez une viande saignante ou bleue, cessez la cuisson avant l'apparition des gouttes.

Quant au poulet, on le cuira sur un feu d'intensité basse à moyenne pour éviter de le saisir. Incidemment, on le cuira plus longtemps que le bœuf. Le porc, le poisson, le cheval, les saucisses et les viandes sauvages seront cuits suivant la même règle que le poulet.

Doit-on servir la viande immédiatement?

M.P. et M.C. : Une fois cuite, enveloppez votre viande (bœuf, poulet, porc, poisson) dans un papier d'aluminium et laissez reposer 10 minutes. Ne jamais couper une viande directement sortie du BBQ. En la laissant reposer, la viande retiendra son jus et conservera ainsi toute sa tendreté et sa saveur. Si du jus s'écoule de la viande en la coupant, il est trop tôt pour la servir. Au cours de cette opération, appelée calibrage, la viande continuera de cuire. Retirez-la donc de la grille avant la cuisson souhaitée!

Autre conseil : ne piquez et n'écrasez jamais votre viande pour ne pas perdre de son jus! Utilisez plutôt des pinces.

Merci à Martin Poirier et Mathieu Côté de la Boucherie Alphonse Côté pour leurs conseils judicieux!