Ingrédients

  • 16 asperges, parées
  • 4 poitrines de poulet, non désossées avec la peau
  • 60 ml (1/4 tasse) de feuilles d'estragon fraîches, légèrement tassées
  • 8 tranches de prosciutto ou de jambon fumé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, fondu
  • 1 ml (1/4 c. à thé ) de sel
  • 160 ml (2/3 tasse) de bouillon de poulet
  • 80 ml (1/3 tasse) de vin blanc, sec
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais, ciselé
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Préparation

  • Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir les asperges pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient d'un beau vert brillant et qu'elles soient encore croquantes. Égoutter les asperges et les rincer à l'eau froide du robinet pour arrêter la cuisson. Laisser égoutter sur des essuie-tout.
  • À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer l'os de chaque poitrine de poulet en glissant le couteau entre la chair et l'os (garder le couteau incliné par rapport à l'os et commencer par le bout le plus épais). Mettre les poitrines désossées sur une surface de travail entre deux pellicules de plastique, le côté peau dessous. À l'aide d'un poêlon en fonte, aplatir les poitrines de poulet jusqu'à environ 5 mm (1/4 po) d'épaisseur.
  • Avec les doigts, détacher délicatement la peau des poitrines de poulet (ne pas détacher complètement). Répartir les feuilles d'estragon sous la peau du poulet. Retourner les poitrines de poulet et recouvrir la chair de chacune de deux tranches de prosciutto. Mettre quatre asperges sur l'extrémité de chaque poitrine, perpendiculairement. Rouler les poitrines de poulet avec les asperges en serrant bien puis attacher les roulades avec des cure-dents. Déposer les roulades dans une petite lèche-frite, le côté attaché dessous. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les roulades de poulet du beurre. Parsemer de sel. Verser le bouillon de poulet et le vin blanc dans la lèche-frite.
  • Cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les roulades de poulet de jus du cuisson. Poursuivre la cuisson sous le gril préchauffé du four pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les roulades de poulet soient dorées et croustillantes. Mettre les roulades dans une assiette de service et réserver au chaud.
  • Verser le jus de cuisson de la lèche-frite dans une tasse à mesurer et dégraisser (au besoin, ajouter du bouillon de poulet de manière à obtenir 180 ml (3/4 tasse) de liquide). Verser dans une petite casserole et porter à ébullition. Entre-temps, dans la tasse à mesurer, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs, le jus de citron, la fécule de maïs, le poivre et l'estragon haché. Incorporer petit à petit le liquide de cuisson bouillant en fouettant. Verser la sauce dans une casserole et cuire à feu moyen, en brassant sans arrêt, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit épaisse (ne pas faire bouillir).
  • Servir le poulet avec la sauce.

Notes du chef

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