Ingrédients

  • Pâte à crêpes
  • 310 ml (1 1/4 tasse) de lait
  • 3 oeufs
  • 310 ml (1 1/4 tasse) de farine
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 37 ml (2 1/2 c. à soupe) de beurre fondu
  • 30 ml (2 c. à soupe) de zeste de citron, râpé finement
  • Sauce au vin blanc
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre
  • 60 ml (1/4 tasse) de farine
  • 80 ml (1/3 tasse) de vin blanc
  • 330 ml (1 1/3 tasse) de lait
  • 80 ml (1/3 tasse) de crème à cuisson
  • 80 ml (1/3 tasse) de fromage, de type Gruyère, râpé
  • 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
  • 1 pincée de muscade, fraîchement râpée
  • 36 asperges fines
  • 500 gr (1 lb) de saumon fumé, coupé en tranches fines
  • Sel et poivre
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Préparation

  • Préparation de la pâte à crêpes
  • Au mélangeur, incorporer le lait, les oeufs, la farine, le sel et le beurre, jusqu’à ce que la préparation soit homogène et lisse. Verser la pâte dans un grand bol. Ajouter le zeste de citron puis mélanger. Couvrir le bol d’une pellicule de plastique. Réfrigérer pendant environ une heure.
  • N.B. : Vous pouvez préparer la pâte à crêpes à l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
  • Chauffer le poêlon de 15 cm (6 po) de diamètre à feu moyen vif puis le badigeonner légèrement d'huile. À l’aide d’une louche, verser environ 30 ml (2 c. à soupe) de pâte dans un poêlon. Cuire pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que des bulles se forment sur le dessus de la crêpe. À l’aide d’une spatule, retourner la crêpe et cuire pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirer la crêpe du poêlon et réserver au chaud. Cuire le reste de la pâte à crêpes de la même manière.
  • N. B. : Vous pouvez préparer les crêpes à l’avance et les empiler dans une assiette en séparant chaque crêpe de papier ciré. Elles se conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
  • Préparation de la sauce au vin blanc
  • Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et mélanger. Cuire, en brassant, pendant environ 1 minute. Ajouter le vin blanc en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. Ajouter le lait et la crème. En fouettant sans arrêt, poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
  • Retirer la casserole du feu. Ajouter le fromage Gruyère, le jus de citron et la muscade. Saler et poivrer (ne pas trop saler, car le saumon fumé contient beaucoup de sel). Brasser à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la sauce soit homogène. Réserver au chaud.
  • N.B. : Vous pouvez préparer la sauce à l’avance, la laisser refroidir et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffer doucement au bain-marie avant de procéder à l’assemblage des crêpes.
  • Casser la partie dure des asperges en rompant chacune à environ 5 cm (2 po) de la base (courber légèrement la tige et elle se cassera automatiquement à la jonction de la partie dure), les peler à l’aide d’un couteau-éplucheur en allant de la pointe vers la base. Laver les asperges et les égoutter sur un papier essuie-tout.
  • Mettre les asperges dans une marguerite (ou dans un panier à vapeur) placée dans une casserole contenant de l’eau bouillante salée (les asperges ne doivent pas être en contact avec l’eau). Couvrir et cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres, mais encore croquantes. Rincer sous l’eau froide. Les égoutter et les réserver.
  • N. B. : Vous pouvez préparer les asperges à l’avance, les laisser refroidir et les mettre dans un contenant hermétique. Elles se conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
  • Assemblage des crêpes
  • Étendre la moitié de la sauce chaude réservée dans un plat allant au four de 23 cm x 33 cm (9 po x 13 po), beurré. Sur le côté le plus pâle de la crêpe, déposer environ deux tranches de saumon fumé en les laissant dépasser légèrement de la crêpe. Ajouter trois asperges réservées, rouler et serrer. Répéter l'opération avec le reste des crêpes, du saumon fumé et des asperges. Déposer les crêpes farcies côte-à-côte dans le plat. Étendre le reste de la sauce au centre des crêpes. Passer sous le gril préchauffé du four pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit légèrement gratinée. Servir aussitôt.

Notes du chef

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