Ingrédients

  • 1,2 kg (2 1/2 lb) d'épaule ou de poitrine d'agneau, en cubes de 1 po (2,5 cm)
  • Jus de 2 citrons 1/2
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de veau ou de bouillon de poulet
  • Sel et poivre
  • 1 oignon espagnol, piqué d'un clou de girofle
  • 2 carottes
  • 1/2 sac de 250 g (1 1/2 tasse) de poireaux tranchés Les Cultures de chez nous
  • 1 bouquet garni d'épices (persil, feuille de laurier et thym)
  • 12 petits oignons, blancs
  • 12 champignons
  • 2 oz (1 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de farine, tout usage
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
  • 1 pincée de muscade
  • Persil frais, ciselé
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Préparation

  • Recouvrir les cubes d'agneau d'eau et de jus d'un demi-citron. Laisser reposer pendant 12 heures en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Ce trempage rendra la viande blanche et tendre. Égoutter l'agneau et le placer dans une cocotte. Recouvrir de bouillon. Saler et poivrer. Amener à ébullition et écumer.
  • Ajouter l'oignon piqué d'un clou de girofle, les carottes, les poireaux tranchés Les Cultures de chez nous et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 1 heure 30 minutes ou mettre au four à 300 °F (150 °C) jusqu'à ce que l'agneau devienne tendre. Dix minutes avant la fin de la cuisson de l'agneau, faire bouillir les petits oignons dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas trop cuits. Égoutter et garder au chaud.
  • Faire revenir les champignons dans la moitié du beurre. Garder au chaud. Lorsque l'agneau est cuit, fondre le reste du beurre dans une poêle, retirer du feu et incorporer la farine. Faire cuire le tout à feu doux durant 1 ou 2 minutes en remuant constamment. Verser ensuite graduellement 2 1/2 tasses du bouillon de cuisson de l'agneau et amener à ébullition en brassant vigoureusement pour rendre la sauce uniforme. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
  • Battre les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus d'un 1/2 citron. Retirer la sauce du feu et incorporer le mélange à la crème.
  • Cuire de nouveau à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe. Égoutter l'agneau. Rincer, assécher la cocotte , puis y remettre la Viande. Verser la sauce blanche sur l'agneau. Mettre les oignons et les champignons dans la cocotte, rectifier l'assaisonnement et ajouter la pincée de muscade. Couvrir et garder au chaud dans un four à 300 °F (150 °C).

Notes du chef

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