Ingrédients

  • 125 gr (1/4 lb) de filet de lotte coupé en médaillons ou filet de sole
  • 125 ml (1/2 tasse) de petits pétoncles
  • 80 ml (1/3 tasse) de chair de homard, en morceaux
  • 125 gr (1/4 lb) de crevettes décortiquées et déveinées
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème épaisse 15 %
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre ramolli mélangé avec 30 ml (2 c. à soupe) de farine
  • Sel et poivre, au goût
  • 1 cercle de pâte feuilletée de 21,5 cm (8 1/2 po) de diamètre
  • Dorure (1 jaune d'oeuf + 5 ml d'eau)
  • 8 feuilles de basilic déchiquetées à la main
  • 125 g (1/4 lb) de doré de lac coupé en quatre
  • Court-bouillon:
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
  • 180 ml (3/4 tasse) de blanc de poireau émincé
  • 60 ml (1/4 tasse) de céleri-rave, en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 80 ml (1/3 tasse) de carottes, en rondelles coupées en quatre
  • 80 ml (1/3 tasse) de pomme de terre, en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 branche de céleri, en dés de 1,25 (1/2 po)
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
  • 250 ml (1 tasse) de fond blanc de volaille ou d'eau
  • 4 lanières d'écorce de citron prélevées à l'économe
  • 22 ml (1 1/2 c. à soupe) de jus de citron
  • 1 tranche de poitrine de lard fumé
  • 2 clous de girofle
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Préparation

  • Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
  • Préparer le court-bouillon. Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen et faire suer le poireaux, le céleri-rave, les carottes, les pommes de terre et le céleri 5 minutes, à couvert.
  • Ajouter le vin, le fond blanc, les écorces et le jus de citron, le lard fumé et les clous de girofle, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes.
  • Ajouter la lotte, les pétoncles, le homard, les crevettes, le doré, remuer, couvrir et retirer du feu. Laisser reposer 5 minutes (la chaleur résiduelle fera cuire les poissons et les fruits de mer).
  • Filtrer la préparation. Réserver les poissons, les fruits de mer et les légumes dans un grand ramequin de 18 cm (7 po) de diamètre, en retirant le lard fumé et les clous de girofle.
  • Verser le court-bouillon dans un casserole et le faire réduire à feu moyen-vif environ 8 minutes, jusqu'à l'obtention de 250 ml (1 tasse). Ajouter ensuite la crème, la moutarde et le beurre manié (le mélange de beurre et de farine).
  • Fouetter vigoureusement et faire cuire jusqu'à épaississement, soit environ 1 minute.
  • Verser dans le ramequin et mélanger. Badigeonner le tour du ramequin de dorure à l'aide d'un pinceau et couvrir de la pâte feuilletée en pressant légèrement sur les côtés. Badigeonner également le dessus de la pâte de dorure.
  • Faire cuire au four sur la grille du centre environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
  • Dresser dans 4 assiettes et garnir de basilic. Servir.

Notes du chef

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