Ingrédients

  • 300 gr (environ 1/2 lb) de pâte, de type feuilletée
  • 1 kg (2 lb) d'asperges
  • Sauce hollandaise
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 150 gr (3/4 tasse) de beurre
  • Sel fin
  • Piment de Cayenne
  • 1/4 de citron
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Préparation

  • Abaisser la pâte feuilletée avec la forme désirée. Reposer au frais pendant 30 minutes (pour éviter la déformation à la cuisson). Dorer et cuire à 450 °F (220 °C). Ouvrir les feuilletés en deux.
  • Asperges:
  • Éplucher les asperges et raccourcir les queues.
  • Cuire dans de l'eau bouillante salée. Refroidir vivement.
  • Sauce hollandaise:
  • Fondre le beurre dans un bain-marie. Dans un récipient évasé, mettre les jaunes d'oeufs, un peu de jus de citron et 10 ml (2 c. à thé) d'eau. Monter progressivement la température en fouettant constamment. Le mélange doit devenir mousseux et onctueux. Retirer le récipient quand la température atteint environ 130 °F (60 °C). Incorporer alors, hors du feu, le beurre comme une mayonnaise (progressivement). Assaisonner. Laisser au chaud pendant 45 minutes à 100 °F (50 °C).
  • Au centre de l'assiette, déposer le feuilleté et les asperges.
  • Verser la sauce et servir.

Notes du chef

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