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Ingrédients

  • 2 grosses bottes d'asperges vertes, fines
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 rouleau de 100 gr (3 1/2 oz) de fromage, de type chèvre frais au poivre, à la température ambiante
  • 80 ml (1/3 de tasse) de crème à cuisson
  • 45 ml (3 c. à soupe) de chapelure de pain
  • 6 escalopes de veau, très minces de 150 g (5 oz) chacune
  • Sauce au vin blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) de pignons
  • Beurre, en quantité suffisante
  • 8 échalotes grises, émincées très finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs diluée dans 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
  • Sel et poivre au goût
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Préparation

  • Préchauffer le four à 350 °F (180°C).
  • Parer les asperges, puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante et les laisser cuire environ 10 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes.
  • Dans un petit poêlon antiadhésif, à feu moyen, faire griller à sec les pignons pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Réserver.
  • Dans un bol, fouetter l'oeuf et le jaune d'oeuf. Émietter le fromage de chèvre, l'ajouter aux oeufs et battre vigoureusement au fouet. Ajouter la crème à cuisson et la chapelure, puis saler et poivrer. Mélanger une dernière fois.
  • Étendre cette préparation sur les escalopes. Déposer quelques asperges précuites sur chacune, puis les rouler, sans trop serrer, et insérer un cure-dent à chaque extrémité des roulades afin de les maintenir bien fermées.
  • Faire chauffer 45 ml (3 c. à table) de beurre dans un grand poêlon pouvant aller au four, à feu moyen-vif, et y faire colorer rapidement les roulades de tous les côtés. Enfourner et cuire 6 ou 7 minutes.
  • Entre-temps, dans une petite casserole à feu moyen, faire chauffer 45 ml (3 c. à table) de beurre, puis faire revenir les échalotes pendant 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire d'un tiers. Verser le fond de veau et amener à ébullition. Ajouter la fécule délayée dans l'eau, faire cuire 3 minutes de plus, puis retirer du feu. Saler, poivrer et ajouter une partie des pignons réservés.
  • Verser la sauce au vin blanc dans des assiettes. Y déposer les roulades, les parsemer des pignons restants et servir.

Notes du chef

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