Ingrédients

  • Pâte à crêpes
  • 4 oeufs
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de lait
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de farine
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
  • 95 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de beurre fondu
  • Sauce au vin blanc
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec (de type Chardonnay ou un cidre léger)
  • 1 échalote française, hachée finement
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sucre
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre noir du moulin
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre coupé en dés
  • Garniture au jambon, aux asperges et au Ricotta
  • 500 ml (2 tasses) de fromage Ricotta
  • 250 ml (1 tasse) de fromage Gruyère, râpé finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35%
  • 20 ml (4 c. à thé) de ciboulette fraîche, hachée finement
  • 1 lb (500 gr) de jambon coupé en tranches fines
  • 36 à 48 asperges fines, cuites
  • Un brin de ciboulette fraîche
  • Sel et poivre noir du moulin
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Préparation

  • Préparation des crêpes:
  • Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les oeufs et le lait. Ajouter la farine et le sel. Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Incorporer 80 ml (1/3 tasse) de beurre fondu en fouettant. La pâte doit avoir la consistance de la crème 35 %. Au besoin, ajouter un peu de lait si elle est trop épaisse.
  • Chauffer un poêlon à surface antiadhésive ou une poêle à crêpes de 8 po (20 cm) de diamètre à feu moyen. Badigeonner d'un peu du reste de beurre. Verser environ 60 ml (1/4 tasse) de la pâte à crêpes dans le poêlon en l'inclinant dans tous les sens pour bien en couvrir le fond.
  • Cuire pendant environ une minute ou jusqu'à ce que le dessous de la crêpe soit doré. À l'aide d'une spatule, retourner la crêpe et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Faire glisser la crêpe dans une assiette. Procéder de la même manière avec le reste de la pâte à crêpes (chauffer le poêlon et le badigeonner de beurre, au besoin). Vous pouvez préparer les crêpes à l'avance, les superposer dans une assiette au fur et à mesure en les séparant d'une feuille de papier ciré puis les envelopper d'une pellicule de plastique. Elles se conserveront jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu'à un mois au congélateur dans un contenant hermétique.
  • Préparation de la sauce :
  • Dans une petite casserole, mélanger le vin, l'échalote, le sucre, le poivre et le sel. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit réduite à environ 180 ml (3/4 tasse). Dans une passoire fine placée sur un bol à l'épreuve de la chaleur, filtrer la préparation de vin blanc. Laisser refroidir.
  • À l'aide d'un fouet, incorporer les jaunes d'oeufs à la préparation de vin blanc refroidie. Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante et cuire, en fouettant vigoureusement, pendant 5 minutes ou jusqu`à ce que la préparation soit pâle et épaisse. Retirer la casserole du feu. À l'aide du fouet, incorporer le beurre.
  • Préparation de la garniture :
  • Mélanger le fromage Ricotta, 160 ml (2/3 tasse) du Gruyère, la crème et la ciboulette hachée. Saler et poivrer. Sur le côté le plus pâle de chaque crêpe, déposer 2 ou 3 tranches de jambon et 3 ou 4 asperges. Couvrir de 45 ml (3 c. à soupe) du mélange à Ricotta et de 15 ml (1 c. à soupe) de la sauce. Replier les crêpes sur la garniture.
  • Déposer les crêpes farcies côte à côte dans un plat allant au four de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), beurré, ou dans des plats à gratins individuels. Napper les crêpes du reste de la sauce. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant 10 minutes. Parsemer du reste de fromage Gruyère et cuire sous le gril préchauffé du four pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit légèrement gratinée. Au moment de servir, garnir de brins de ciboulette.
  • Suggestions de garnitures :
  • Pâte à crêpes:
  • Ajouter à la pâte 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de fines herbes fraîches (ciboulette ou persil) hachées très finement.
  • Fromage:
  • Dans le mélange de fromage Ricotta, remplacer la ciboulette par la même quantité de basilic ou d'estragon frais, haché finement. À la place du mélange de fromage Ricotta, ajouter à chaque crêpe une ou deux tranches de fromage suisse (de type Gruyère ou Emmenthal). Deux à trois tranches de fromage Brie ou un peu de fromage de chèvre crémeux.
  • Légumes:
  • Ajouter aux asperges une julienne de poivrons rouges ou des champignons sautés. Ajouter à chaque crêpe 15 à 30 ml (2 c. à soupe) d'échalote française ou d'oignons caramélisés.
  • Charcuterie:
  • Remplacer le jambon par environ 24 tranches de prosciutto.
  • Sauce:
  • Remplacer la sauce au vin blanc par une sauce Béchamel ou une sauce hollandaise.

Notes du chef

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