Ingrédients

  • Mousseline au citron
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 1 échalote française
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
  • 15 ml ( 1 c. à soupe) de jus de citron, fraîchement pressé
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
  • Crème d'asperges
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 1 poireau (la partie blanche ou verte pâle seulement) paré et coupé en rondelles
  • 2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet maison ou de commerce
  • 500 gr (1 lb) d'asperges, lavées et parées
  • 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais, ciselé
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème à cuisson
  • 5ml (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé finement
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
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Préparation

  • Préparation de la mousseline au citron
  • Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote française et cuire, en brassant souvent, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait ramolli. Ajouter le vin blanc. Augmenter à feu vif et cuire pendant environ 1 minute jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter la crème et mélanger. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait réduit à environ 125 ml (1/2 tasse). Ajouter le citron, le sel, le poivre et le reste de beurre.
  • Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger la préparation jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse. Réserver au chaud.(Vous pouvez préparer la mousse au citron à l'avance et la mettre dans un contenant en verre hermétique. Elle se conservera jusqu'à 4 heures au réfrigérateur. Laisser reposer pendant 30 minutes à la température ambiante avant d'utiliser. Faire mousser de nouveau au robot culinaire ou au mélangeur avant de servir et réchauffer légèrement à feu doux.)
  • Préparation de la crème d'asperges
  • Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter le poireau et cuire, en brassant de temps à autre pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait ramolli. Ajouter 1,75 litre (7 tasses) du bouillon de poulet, les asperges et le persil. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 6 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Réserver quelques pointes pour garnir.
  • Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la préparation aux asperges en purée lisse, en plusieurs fois au besoin. Dans une passoire fine placée sur un grand bol, filtrer la préparation en pressant avec une cuillère de bois pour éliminer tous les fils. Remettre la préparation dans la casserole. (Vous pouvez préparer la crème d'asperges, jusqu'à cette étape, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'au lendemain dans le réfrigérateur. Réchauffer à feu doux avant de poursuivre la recette.)
  • En brassant, ajouter petit à petit la crème et suffisamment du bouillon de poulet pour obtenir la consistance désirée. Ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre et mélanger.
  • Au moment de servir, répartir la crème d'asperges dans 8 bols à soupe. À l'aide d'une cuillière garnir chaque portion de la mousseline au citron réservée et garnir des pointes d'asperges réservées.

Notes du chef

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